Oblasti známé výrobou whisky
Skotsko
Irsko
Amerika
Kanada
Skotsko
Skotská whisky byla zákonem poprvé definována v roce 1909 a naposledy o 80 let později. V posledním zákonném ustanovení se praví, že skostká whisky musí být vyrobena ve Skotsku z vody a sladového ječmene, k němuž je dovoleno přidat i zrna jiného obilí. Směs musí být vlastními enzymy přeměněna na kaši a fermentovány výhradně pomocí kvasinek. Vydestilovaná může být skotská whisky nanejvýš na 94,8 % alkoholu. Vůně a chuť výsledného nápoje musí být však být výsledkem pouze vlastní výroby.
Doba zrání je předepsána na minimálně tři roky v maximálně 700 litrových sudech. Kromě vody a lihovarnického karamelu je před zráním zakázáno do whisky cokoli přidávat. Výsledný destilát musí mít barvu, vůni a chuť požitých surovin. Ve Skotsku se z hlediska výroben whisky mluví o několika hlavních oblastech. Jižně od spojnice měst Dundee a Greenock leží Lowlands (Nížina), severovýchodně pak Highlands (Skotská Vysočina). Třetí kraj tvoří ostrov Islay na západě Skotska a poslední je Campbeltown, město na poloostrově Kontyre a ostrovy. Tyto hlavní regiony se dále dělí na řadu podoblastí: například Highlands zahrnuje Northern Highlands, Speyside, Eastern Hihglands a Pertshire a k ostrovům náleží Skye, Mull, Jura a Orkneje. Všeobecně se traduje, že Lowland Malt Whisky jsou lehčí, že Highland Malt Whisky mají spíše ovocnou příchuť, zatímco Islay a Campbeltown Malt Whisky Malt Whisky jsou nápoje výrazné rašelinné vůně a chuti. Zeměpisná poloha je vskutku klíčem k tomu, co činí tento znamenitý nápoj tak výtečným. K tomu je však nutné vzít v úvahu další nezbytné aspekty: množství a kvalitu rašeliny sloužící jako palivo k sušení sladového ječmene, dále minerální složení a chuťovou charakteristiku vody používané danou palírnou, vzdálenost té které palírny od oceánu, druh ječmene, stupeň klíčení a intenzitu sladování, typ, tvar a obecné vlastnosti destilačních kotlů, zkušenosti mistra destilátora a v neposlední řadě i druh sudu, v němž destilát dozrává. Nesmíme však také zapomenout ani na víly, lesní a vodní skřítky, legendární historické postavy a spousty mýtů, jimiž jsou Skotsko a výroba whisky opředeny. Ve Skotsku je asi sto lihovarů, které produkují malt whisky a pouze deset produkujících grain whisky.
Highlands / Speyside : V povodí řeky Spey, jež protéká vysočinou, se soustřeďuje nejvíce palíren ve Skotsku. Všechny whisky z této oblasti zvané Speyside bývají převážně sladké, čisté a jemné a prolínají se v nich výrazné ovocné a medové podtóny. Pustá krajina a drsné podnebí Skotské vysočiny jsou jednou z příčin jejího řídkého osídlení. Zdejší whisky bývají většinou méně sladké než z oblasti Speyside, ale o něco silnější a komplexnější.
Campbeltown: Tento region se kdysi pyšnil největším počtem palíren, avšak vinou nadvýroby a nečistých obchodních praktik byl spojován s průměrnou a bezohlednou produkcí. Dnes, kdy tu zbyly pouze dvě palírny, nelze whisky z Campbeltownu charakterizovat. Nicméně Springbank (jedna z nich) vyrábí vyjímečnou whisky.
Islay : Ostrov Islay ležící u jižního pobřeží Skotska, nedaleko Severního Irska, produkuje whisky, které snadno poznáte podle síly a velmi specifického chuťového profilu. Obecně se vyznačují slanou, rašelinnou a medicinální příchutí a charakterem mořských řas. Pro někoho mohou být příliš silné, avšak opravdoví milovníci si v tomto regionu najdou alespoň jednu oblíbenou značku.
Ostrovy : Přestože whisky z ostrovů - jmenovitě Skye, Mull, Orkneje a Jura - vynikají pestrou škálou vlatností, od slanosti a silné rašelinné chuti (typické pro whisky z ostrova Islay) po sílu a komplexnost (které jsou vlastní mokům z Northern Hihglands), pro všechny sladové whisky této oblosti je příznačná olejnatost a kouřová vůně a chuť.
Lowlands : Tento region - nížina - se řadí k nejprůmyslovějším a nejhustěji osídleným částem Skotska. Třebaže většina zdejší produkce se stále používá do míchaných, v uplynulých letech se na trhu objevilo již více sladových. Whisky z této oblasti charakterizuje suchost.
Irsko
Irish Whiskey, vůbec poprvé byla zhotovena irskými mnichy v 11. století. Teprve v 18. století však nabyla věhlasu. Je považována za nejstarší whisky na světě. Rozdíl mezi irskou a skotskou whisky tkví v základním materiálu. Ječmen, pšenice, oves a žito, někdy též melasa z cikrové třtiny, to vše se odráží v chuti irské whisky. Od poloviny 18. století bylo v Irsku 2000 palíren, jejichž centrem byl Cork, Dublin, Belfast, Tullamore, Kilbegan, Kineadine, Lochrin, Doderbank.
Od těchto časů je irská whisky známa ze dvou rodinných dynastií, a to z rodiny Haig ze Skotska a rodiny Jameson z Irska. Dnes je výroba v Irsku centralizována. Nedaleko Dublinu je centrální destilérka, která vyrábí podle receptů vlastníků všechny druhy irské whisky.
Irská whisky je destilována způsobem pott-still, je 3x destilovaná. Dva faktory - materiál a trojnásobná destilace - znamenají rozdíl mezi skotskou a irskou whisky. Zrání irské whisky trvá nejméně 3 roky, často 10-12 let. Uložena ke zrání je v sudech po sherry, boorbonu, rumu nebo též v sudech z amerického bílého dubu. Zde nabývá každá whisky individuální tón barvy, chuti a vůně. Po určené době zrání se whisky smíchává z různých sudů. To odpovídá skotskému "vatting". Irská whisky má střední sladovou chuť tak jako skotská a kanadská, pokud není slad sušený nad ohněm a kouřem z rašeliny. V posledních letech přichází na trh též Blended Irish Whiskey, která je řezána destilátem z jiného obilí. Irská whisky byla v minulém století vyvážena do světa v daleko větším množství než whisky skotská. Pozdější převahu skotské whisky zapříčinily dvě události. Tou první byla prohibice v USA. Ta znamenala pro Iry zrátu sice jednoho, ale obrovitého trhu. Druhou událostí bylo vystoupení Irska z britského společenství (Commonwealthu) v roce 1949; důsledkem byl v lepším případě ztížený přístup na mnohé trhy, v horším případě jejich ztráta. V současné době však irská whiskey opět pomalu získává na oblibě, a to především u mladých lidí toužících po změně a samozřejmě u Irů (co jich po světě je), kteří pitím irské whiskey vlastně pomáhají svému lihovarnickému průmyslu. Ve výrobě irské whiskey nacházíme jeden nezanedbatelný rozdíl oproti výrobě whisky skotské. Zatímco Skotové při sušení ječmenového sladu neoddělují zdroj tepla, Irové tak činí. Proto má skotská whisky (podle konzumentů) jakýsi kouřový stín, zatímco irská whiskey ne. Liší se také v tom, že irská whiskey bývá nejméně třikrát destilovaná, kdežto skotská nejméně dvakrát. I zde existují vyjímky.
Amerika
American Whiskey, každá whisky, která byla vyrobena v Americe. Podle legislativy musí americká whisky splňovat také mnoho parametrů. Whisky vyprodukovaná v USA musí být z fermentované obilné kaše, vydestilována na alkohol slabší než 95 %. Před zráním v dubových sudech je nutné, aby měl alkohol méně než 62 %, po zrání musí být whisky (nejméně 40 %) plněna do lahví bez jakýchkoliv příměsí. Americká whisky se dělí na straight, light a blended. Straight na bourbon, rye, straight a corn.
Z 12 amerických palíren bourbonu jich je 9 v Kentucky, 2 v Tennessee a 1 v Indianě. Kongres v roce 1964 prohlásil bourbon za typický produkt země a ustanovil: bourbon musí být vyroben na území USA, k výrobě je třeba použít nejméně 51 % kukuřice, zrát musí v nových vypálených dubových sudech aspoň 2 roky. Na jeho výrobě se vedle kukuřice podílí sladový ječmen nebo pšenice, voda a kvasinky. Rye musí být vyrobena nejméně z 51 % z žita. Ve směsi obilí pro straight nesmí žádný druh přesáhnout 51 %. Corn vzniká nejméně z 80 % z kukuřice, zraje alespoň 2 roky. Light byla poprvé vypálena v roce 1968. Obilí se v ní mísí libovolně. Blended whisky musí obsahovat 20 % jekékoli a 50 % straight whisky. Lze do ní přidat i neutrální obilný alkohol. Zrání musí probíhat v nových zauhlených sudech z bílého železného dubu, ve kterých bude zrát destilát nejméně dva roky. Okres Bourbon v Kentucky osadníci pojmenovali po francouzském královském rodu. Do té oblasti se koncentrovala většina palíren a whiskey zde vyráběná se začala nazývat bourbonem. Paradoxem je, že dnešní okres Bourbon je velmi malý a palírna už v něm není ani jedna. Dokonce patří mezi suché okresy, kde je zakázáno alkohol prodávat. Bourbon Whiskey může být vyráběn kdekoli v Severní Americe. Při výrobě musí být dodrženy výše zmíněné základní předpisy (nejméně 51% kukuřice, množství alkoholu, doba zrání atd.). Dodržením těchto přísných předpisů je garantována stále stejná kvalita Borbon Whiskey. Její historie začíná rokem 1789, kdy se v bývalém hrabství Bourbon - dnes stát Kentucky - objevil potulný babtistický kazatel Eliáš Craig, který se rád zabýval pálením kukuřice. V Kentucky se pěstovala ve velké míře. Craig ji použil jako surovinu k pálení, dodal silně vápenitou pramenitou vodu, jež vyvěrá v Bourbon County a je pro danou oblast typická, uložil destilát do sudů z bílého železného dubu, které jsou v Kentucky rozšířené. Tyto sudy dávají whisky specifickou vůni a jemnou chuť. Destilát byl nazván bourbon po francouzském šlechtickém rodu. Nízké ceny bourbonu brzy dobyly východní pobřeží Ameriky. John Medley, profesionál ve výrobě destilátů, zavětřil velký obchod a odstěhoval se i se svou palírnou na západ, kde Craig sklízel úspěch s novou whisky, a stal zakladatelem dynastie, která již v sedmé generaci vyrábí bourbon. A stále stejnou metodou nazvanou sour mash (kyselá břečka), při které se dociluje stále stejné kvality tím, že se používá k dalšímu kvašení zákvas z předešlé várky. Borbon je jediný alkoholický nápoj, který byl kdysi prohlášen americkým Kongresem za ušlechtilý produkt.
Výroba:
Kukuřičná zrna dobře vyzrálá se rozemelou nebo rozdrtí, spaří horkou parou - tím puknou a uvolní se slupka - a s podobně zpracovaným žitem (nejprve naklíčeným, pak usušeným) se promísí ještě s dalším druhem obilí. Sladové onilí obsahuje fermetační látky nezbytné k přeměně cukru v alkohol. Přesné stanovení podílů je starostlivě střeženým tajemstvím každé palírny. U Medley je to zhruba 75% kukuřice, 10% žita a 15% sladového ječmene. To vše se promísí s potřebným množstvím silně vápenité vody z Kentucky, která je velmi důležitá pro kvality a chuť whisky. Vždy musí být zbavena železa. Připravená břečka jde do obrovských kádí, kde probíhá kvašení nejprve za pomoci části břečky z předchozího kvašení, zvaného sour mash, a poté se přidají čerstvé kvasnice, aby nastalo sweet mash. Jakost kvasnic je v každé palírně jiná a způsob jejich použití má rozhodující vliv na budoucí charakter whisky. Kvašení probíhá pod neustálou kontrolou, kvasící směs má okolo 10% alkoholu. Veškerá zápara včetně pevných složek je zpracována v mamutích destilačních přístrojích. Při druhé destilaci musí být úkap a dokap oddělen, protože obsahuje nežádoucí cizí látky a vůně. Metoda Medley's "Heart-of-the-run" je patentována. Při druhé destilaci je nejvyšší obsah alkoholu 80%. Je-li vyšší, bude destilát bez chuti a vůně. Je-li požadováno zvlášť plné aroma, pak je optimální obsah alkoholu 62-67%. Po zředění destilovanou vodou se ukládá budoucí whisky do sudů z bílého železného dubu o obsahu 187 litrů. Sudy jsou předem zauhlovány vypalováním. Destilát zraje v obrovských prostorách (200 000 sudů není v jedné palírně nic neobvyklého) podle amerického zákona nejméně dva roky. Lepší značky jsou nejméně 4 roky staré. sudy smějí být ke staření bourbonu použity pouze jedenkrát. Později se používají ke zrání americké nebo kanadské whisky. Medley's Whiskey se filtruje přes dřevěné uhlí, čímž se dosahuje velice jemné chuti. Barvení cekrovým kulérem, u jiných druhů whisky obvyklé, je u straight bourbonu zakázáno a právě pro uložení - zrání v nových sudech je zbytečné. Konečně je whisky zředěna na požadovaný obsah alkoholu destilovanou vodou a stočena do lahví. Pak již zůstává kvalita neměnná.
Označení Kentucky na etiketě je druh predikátu (osvědčení o ušlechtilém původu), že Bourbon pochází z Kentucky, kde byl poprvé vyroben, a že byla použita tamní jedinečná voda. Kentucky Whiskey může být jen z jediné palírny, nesmí být řezána. V USA však existují také míšené (řezané - blended) druhy whisky, z rozdílných palíren. Zpravidla jde o směsi nejméně 20% Bourbon Whiskey v základu a dále ostatních neutrálních obilných destilátů, dodržujících pravidla pro výrobu bourbonu. Tyto produkty se nazývají American Blended Whiskey. Jestliže whisky obsahuje nejméně 51% podílu bourbonu, může být označena jako Blended Bourbon Whiskey. Blended whisky s podílem neutrálního kukuřičného destilátu jsou jemné a hebké chuti, cenově přístupné a mají proto své stálé milovníky.
Kanada
Canadian Whiskey, souhrnný název pro všechny druhy whisky, ketré jsou vyrobeny v Kanadě a dodržují pravidlo, že v základním destilátu je více než 50% kukuřice, teprve pak ostatní obilí jako oves, žito, pšenice. Její výroba se rozšířila počátkem 20. století díky skotským, anglickým a irským přistěhovalcům. Je destilovaná způsobem patent-still, kontinuální destilace však proběhne pouze 2x. Tato whisky je okamžitě po destilaci řezána s grain whiskey (obilnou) a to je rozdíl, který odlišuje zřetelně kanadskou od jiných výrobků. Zrání pro kanadskou whisky je předepsáno 4 roky. Výběrové produkty zrají až 12 let v dubových sudech. Území, kde se pěstuje obilí a kukuřice k výrobě whisky, se nachází v jižní Kanadě. Kanadská whisky je světlejší než skotská, irská nebo ameriská. Je lehčí a je velmi vhodná k míchání koktejlů, z nichž nejznámější je Manhattan. Kanadská whisky je někdy mylně označována jako Rye Whiskey, ačkoli v Kanadě se vyrábí velmi mnoho bourbonů.
Canadian Rye Whiskey - destilát z jednoho druhu obilí, kde hlavním podílem musí být zastoupeno žito
Canadian Bourbon Whiskey - hlavním podílem v destilátu je kukuřice
Canadian Blended Whiskey - destilát ze sladového ječmene a řezaný obilným lihem
