Něco o Whisky
Jen málokterý z jejích ctitelů a konzumentů však ví, co všechno se musí odehrát, než se na barovém pultu objeví zlatistý mok.
Tradice především
Nyní je tomu více než 500 let co whisky vstoupila do dějin. Přesněji řečeno do historických análů. První písemnou zmínku o výrobě whisky najdeme v královských pokladních svitcích, tzv. Exchequer Rolls z roku 1494. Praví se tam: "Osm bollů sladu fráteru Johnu Corovi na výrobu akvavitu." Přípis skotského krále Jakuba IV., adresovaný s největší pravděpodobností představeným kláštera Saint Andrew's (muselo to být pozoruhodné místo - vedle whisky se zde prý zrodil i golf), přikazoval, aby mu bratr Cor připravil ze zaslané suroviny akvavit. Nebyla to bezvýznamná zakázka. (Boll je staroskotská jednotka váhy (cca 150 kg).) I když asi úplně první písemné zmínky pochízejí již ze 12. století (spíše se jedná o destiláty vyráběné z obilí, jejichž nejznámějším zástupcem whisky je). A přestože skotská whisky je z whisky nejznámější, podle legendy vznik whisky pochází odjinud. Podle legendy přišel do Irska svatý Patrik. Kromě toho, že se stal národním světcem a vyhnal z Irska ďábla, naučil Iry destilovat životadárný nápoj z ječmene.
Akvavit značil "vodu života", z latinského aqua vitae (kterým se ve středověku označovaly pálenky s léčivými účinky), jak byl překládán původní keltský výraz Uisge Beatha. Během staletí zůstalo z původního názvu uisge, jež se změnilo na usky a pak už byl jenom krůček k anglickému whisky. Slovo whisky se poprvé objevilo ve slavném slovníku Dr. Johnsona v roce 1755. Ke slovu, jež je dnes součástí stovek nejrůznějších značek většinou kvalitních destilátů. Ve svitku král Jakub IV. přikazuje představenému kláštera v St. Andrews nebo snad v Balmerinu, aby bratr John připravil ze zaslané suroviny whisky. Z ostrovů se začala vyvážet až v 19. století.
Skotská je jen jedna
Skotská whisky je ale jen jedna. I když není úplně přesně doloženo, že o její zrod se zasloužil mnich Cor. Má se za to, že na taje její výroby přišli i sami skotští rolníci. V průběhu let mnoho generací farmářů přetvářelo své přebytky ječmene na alkohol. Tato "silná voda" se stala nedílnou součástí skotské kultury, bez které by žádná společenská událost nebylo úplná. Tímto nápojem vyrobeným z přebytků ječmene si zpříjemňovali drsný život. Do početné rodiny skotských přibyla před pár lety další značka, kterou nenajdete v žádném, byť sebeluxusnějším baru. Jmenuje se John Cor a její produkce se omezila na - jak jinak - 1494 exemplářů, jež se vůbec nedostaly na trh. Každá z baňatých lahví s velkou červenou pečetí má své pořadové číslo a její producent, firma United Distillers, je distribuovala podle speciálního seznamu. Číslo jedna přišlo do sklepů anglické královny, dvojku dostal japonský císař. Čtyři lahve byly určeny pro Českou republiku.
Ještě trochu historie
Ačkoliv "léčebné" účinky postupně upadly v zapomnění, nemohlo nic snížit mystickou kvalitu destilátu, který se vyráběl legálně i ilegálně stále ve větší míře. Rozvoje palírenství nezastavily ani daně, uvalené na alkohol nejprve skotským parlamentem (1644) a později Anglií. Whisky se vyráběla více než sto let ilegálně. Většina se jí vyráběla v odlehlích údolích nebo na ostrovech, kam se výběrčí daní nedostali. V roce 1777 bylo ve Skotsku více než 400 ilegálních palíren. Mnoho dnešních palíren začalo ilegální výrobou a pašováním whisky. Patří mezi ně i nejstarší fungující palírna ve Skotské vysočině, Strathisla - domov jednosladové whisky Strathisla, která je součástí míchané Chivas Regal. Stejně začínala i první oficiálně povolená palírna The Glenlivet, asi nejznámější palírna, kde se vyrábí jednodruhová sladová whisky stejného jména. Do přelomu 19. a 20. století se sladová whisky pila víceméně mladá, neuleželá. V palírně se stáčela do sůdů a prodávala obchodníkům, kteří si ji podle potřeby stáčeli do lahví.
Slad, voda a rašelina
Dobře vyzrálý skotský ječmen se nejdříveočistí a několik dnů (2-3 dny) máčí ve vodě, když se nasákne, rozprostře se na betonové ploše na několikadecimetrové vrstvy (8-12 dní), kde ve vlhku a tmě vyklíčí. Tradiční klíčení ječmene (sladování), které probíhalo na zemi,se bohužel provádí jen v nepatrném množství palíren. Většinou se dnes ječmen klíčí strojově. Vzniká zelený slad, který se suší kouřem z místní rašeliny. Sušení je podstatná věc při výrobě whisky. Sušením sladu se klíčení zastaví, a tím kdy se sladování zastaví, se dá ovlivnit i chuť samotné whisky. Tato důležitá ingredience, dodává skotské nezaměnitelnou chuť. V obrovských dřevěných kádích se rodí z natřikrát rozemletého usušeného sladu smíchaného s horkou vodou po důkladném vylouhování takzvaný předzákvas. Po přidání kvasinek se odehraje bouřlivý proces, na jehož konci je produkt připomínající hustou pěnou naše pivo. Kvasinky jsou tak důležité, že prakticky kařdá výrobna whisky pěstuje vlastní kmeny. Kvasinky jsou pilné, obsah nádoby (9 000 až 45 000 litrů tekutiny) dokáží přeměnit na 6% až 7% alkohol už za dva dny. První destilací, probíhající v obrovských měděných kotlích, vzniká tekutina s malým procentem alkoholu, výsledkem druhé, eventuálně třetí destilace je už sedmdesátipětiprocentní whisky, jež se vodou ředí na výsledných 64 procent. Většina whisky se před stáčením do dubových sudů ředí trocho vody. Whisky vycházející z destilačního kotle obsahuje kolem 70% alkoholu (140 proof), zatímco zředěná přibližně 63%. Při lahvování se ředí znovu - pro Evropskou unii zpravidla na 40%, pro vývoz mimo země EU na 43%. V souvislosti s růstem počtu nezávislých stáčíren (jež whisky nakupují v sudech od palíren a lahvují ji jinde) lze narazit na whisky s tzv. sudovým obsahem alkoholu, tj. od 43 až po více než 64%.
Staré sudy
Whisky se pak plní do dubových sudů a nastává zrání. Kolem roku 1915 byl zřízen vládní úřad, který dohlížel na produkci whisky a který stanovil, že pravá whisky musí zrát v sudech nejméně tři roky. Nejlepší druhy whisky však "stárnou" patnáct, dvacet, třicet let. Lihovary tak byly nuceny začít používat kvalitnější sudy, neboť ty dosavadní, v nichž se dříve přechovávaly solené ryby, by negativně ovlivnily výslednou chuť whisky. Skotské palírny začaly vyhledávat zejména sudy vyrobené z francouzského nebo amerického dubu, jež předtím sloužily ke zrání a dopravě španělského sherry a kentuckého burbounu. V té době se tyto sudy daly sehnat za nominální cenu, a to hlavně proto, že pro majitele španělských sklepů bylo levnější prodat je v místě vykládky, než je přepravovat zpět prázdné. Ukázalo se, že pro Skoty a jejich whisky to mělo velkou výhodu, protože některé jejich vlastnosti - druh použitého dubu, způsob konstrukce a zbylá příchuť po sherry nebo bourbonu - pozitivně ovlivňovaly zrání whisky. Děje se tak v neměnném prostředí skladů místních palíren, kde stojí vyrovnány desítky, stovky sudů. Skotská musí zrát v sudech starých. Buď v těch, kde předtím přebývalo sherry - právě ono dává nápoji typickou zlatohnědou barvu, či v sudech dovážených ze Spojených států. Americký produkt bourbon naopak zraje jen v nových sudech (bourbonu se podrobněji věnuji v popisu oblastí známých výrobou whisky). Aby whisky mohla nést přívlastek skotská, musí se výše uvedený proces odehrávat právě jen v této zemi.
Míchání whisky
Krátce po zlegalizování výroby sladové whisky se začaly prosazovat nové výrobní metody. V roce 1831 patentoval Ir Aeneas Coffey destilační kolonu pro kontinuální destilaci jiných zrnin než ječmene a položil tak počátky míchání skotské whisky. Podle definice tvoří míchanou whisky směs sladové a obilné whisky v určitém poměru. Obilná whisky se vyrábí z různých druhů obilí včetně kukuřice, pšenice a ječmene - sladovnického (naklíčeného) i jiných druhů. Slovo "obilná" je trochu zavádějící, jednosladová se sice také vyrábí z obilí (aspoň si myslím, že ječmen patří mezi obilí), ale pouze z ječmene, klíčením atd., ale whisky označovaná jako obilná (grain) i z dalších druhů obilí a pálí se také jiným způsobem (viz. dále). Obilná whisky se pálí v tzv. kontinuálním kotli. Toto zařízení, vyvinuté kolem roku 1873, se od periodického kotle odlišuje tím, že může být v provozu nepřetžitě, tj. nemusí se čistit a plnit po každém cyklu. Kontinuální kotel neboli destilační kolona je sice vysoce efektivní, ale vytéká z něj v podstatě čistý alkohol bez barvy, vůně a chuti. Jednosladová (single malt) whisky se naopak destiluje v periodických kotlích ze stoprocentníhi sladového ječmene a pak zraje v dubových sudech ve Skotsku po dobu nejméně tří let. Většina whisek na našem trhu jsou právě whisky míchané, obsahující řadu sladových whisek ze Skotské vysočiny a whisky obilné ze Skotské nížiny. Jednosladové whisky dodají výraznější chuť, aróma a charakter, obilné whisky z pšenice nebo kukuřice pak celou směs zjemní. Unikátní a drahé jednosladové whisky představují jen zlomek produkce skotské.
Nutno ještě připomenout, že jako jednosladová může být označena pouze whisky pocházející z jediné palírny. Míchaná whisky, řezaná pouze z jednosladových whisky (bez přidání obilné) a z různých palíren většinou ze stejného regionu, se nazývá "vatted malt", je-li whiska namíchána pouze z jednosladových whisky z jediné palírny bývá označována "pure malt". Většina lahví s nápisem Scotch whisky v sobě skrývá směs desítek místních produktů. I v tomto tvrzení je obsaženo jedno velké tajemství. I když jde o směs mnoha komponent, výsledný efekt musí být vždy stejný. To mají na starosti tzv. míchači, kteří denně podle úzkostlivě dodržovaných receptur stanovují složení nápoje. Není proto divu, že nejcenějším pracovníkem palíren skotské whisky je právě míchač (master blender). V Irsku si zase z celé destilerie nejvíce považují mistra lihovaru, ten je odpovědný za kvalitu směsi. Přibližně 2 až 5 % whisky se ročně vypaří do ovzduší. Množství tohoto úbytku, kterému se poeticky říká "andělská daň", závisí na vlhkosti vzduchu ve sklepě, kde jsou sudy uloženy. Zkuste si spočítat kolik whisky se ze sudu odpaří po 18 letech.
Mistři míchači
Není tajemstvím, že největším bohatstvím každého výrobce whisky jsou sklady se zrajícím destilátem a mistr míchač, který ručí za stále stejnou kvalitu vyráběných značek. Může se stát, že není třeba dostatek jedné ze sladových whisky a pak je třeba namíchat ty ostatní v takovém poměru, který zajistí stálou chuť destilátu. Míchači ovšem nápoj nemíchají, jen stanovují jeho optimální složení. Neděje se tak každodenními ochutnávkami, jak by si leckdo rád představoval, ale pouze a výhradně čichem, takže míchači jsou vlastně čichači. Při jedné proceduře přiloží zkušený odborník k nosu až čtyři stovky vzorků, nalitých ve skleničkách, z nichž jsme zvyklí pít spíše koňak. Jejich tvar je podle expertů pro whisky mnohem vhodnější než vysoké sklenice, jimž dáváme přednost my. Jak se stát mistrem míchačem? Nelze se jím vyučit v žádné škole, člověk, pokud k tomu má předpoklady, se jím může stát po mnoha letech zkušeností. Colin Scott, mistr míchač firmy Chivas Brothers, tvrdí: "Člověk se stane skutečným mistrem asi za třicet let. Požadavkem je dostatečně jemný čich, chuť není to nejdůležitější. Když pijete whisky, tvoří 95% vašeho vjemu čich. Chuťové buňky dokáží rozlišit pouze čtyři základní chutě, vůní je však nespočet. Já při své práci pracuji výhradně nosem. Pro komerční účely je důležitá i barva výsledné směsi." Skot Stewart z palírny Glenfiddich je po dvanácti letech zaškolování a dvaceti letech praxe schopen bezpečně označit oblast původu, ať už jsou to Highland, Lowland nebo Islay. Mnoho palíren dnes zkouší i jiné druhy dubových sudů včetně těch, v nichž dozrával koňak, portské nebo rum. V některých případech nechávají whisky uležet nejdříve osm let v sudu od boubonu, který ji obvykle dodá lehčí příchuť než třeba sud od sherry, a posledních šest až dvanácz měsíců v sudu od koňaku. Zkoušejí to mnozí, ale jen hrstka dosýhne úspěchu. Při zrání whisky dochází ke vzájemnému působení tekutiny uvnitř sudu s okolím.
Whisky v láhvi
Když whisky dozraje, je správně namíchána (či je nemíchána), tak se plní do lahví. Je možné potkat single malt, single grain, vatted malt, blended whisky. Počet let na etiketě láhve (např. 12 years) označuje stáří obsahu láhve. U míchané whisky to tedy znamená, že nejmladší použitá whisky ve směsi je stará dvanáct let. V praxi je průměrné stáří whisky mnohem vyšší. Pokud však budete mít láhev doma tři roky, nestane se z ní patnáctiletá, po naplnění do lahví již whisky nezraje. (A nemusíte se bát, že by se zkazila - nezkazí). A aby to bylo ještě komplikovanější, takřka všechny palírny prodávají sladovou skotskou v sudech soukromým sdružením. Některé společnosti přátel whisky či jiné skupiny milovníků tohoto nápoje (dokonce i nezávislé stáčírny) kupují whisky v sudech a samy si ji hned nebo později (uleželou) stáčejí do lahví. Kromě The Scotch Malt Whisky Society, jež sdružuje ctitele skotské ze všech koutů světa, patří k nejstarším nezávislým stáčírnám také koncerny Gordon & MacPhail a Wm. Cadenhead. Tyto společnosti lahvují a dodávají na trh whisky, které by jinak pravděpodobně neměly nikdy šanci spatřit světlo světa. Jejich whisky pochází obvykle vždy jen z jednoho sudu, a proto se kvalita nápoje může láhev od láhve poněkud lišit.
Jak a zda pít
Tady se dostáváme ke dvěma zásadním otázkám. Jak a zda vůbec whisky pít. Whisky se dá konzumovat všelijak (s ledem i bez, se sodovkou, zázvorou limonádou, coca-colou, mlékem nebo vodou). Když se však ocitnete mezi odborníky v některé z palíren, uslyšíte odmítavé reakce na jakékoliv míchání s dalšími nápoji či s ledem. Pravý skot pije whisky úplně čistou s tím, že první malý doušek dlouze poválí pod jazykem, kde se prý dá nejlépe vychutnat její síla a aroma. A pokud by se vám nápoj zdál příliš silný, přidejte trochu vody. Vlažné vody. Jedině ta prý whisky neruší a je schopna umocnit její kvality. Doporučuje se dolévat whisky vodou ze stejného zdroje z jakého je vyráběna tato whisky, což může být trochu nepraktické. A ty jsou podle lidí zabývajících se produkcí skotské jedinečné. Skotský romantik, slavný spisovatel Walter Scott, o whisky napsal: Kdybychom přesně zjistili, jakou dávku whisky máme každodenně pít - a kdybychom ji také skutečně pili -, jsem přesvědčen, že bychom žili věčně a že by se svět obešel bez lékařů a hřbitovů."
Bourbonu se podrobněji věnuji v popisu oblastí známých výrobou whisky
