Die Farbe des Whiskys

von Ralf Degner, 82211 Herrsching

Die Farbe des Whiskys reicht vom wasserklaren Glen Kella bis zum schwarzen Loch Dhu. Der Farbton kann ein interessantes Kriterium zur Beschreibung eines Whiskys sein.

Woher kommt die Färbung? Das frische Destillat ist eine wasserklare Flüssigkeit. Die Farbstoffe gelangen erst bei der Reifung im Eichenfaß in die Spirituose. Während dieser Zeit wirken verschiedene Faktoren auf das Destillat ein und beeinflussen so die Farbe des Whiskys, z.B.:

• Die Dauer der Reifung: Je länger das Destillat mit dem Holz des Fasses Kontakt hat, also je länger die Reifezeit ist, desto intensiver ist der Farbe.

• Die Faßsorte: Normalerweise handelt es sich bei den Fässern um frisch ausgekohlte Eichenfässer (Amerika) oder um gebrauchte Bourbon- oder Sherryfässer (Schottland). Jede Faßsorte verleiht dem Whisky seinen charakteristischen Farbton.

• Die Anzahl der vorhergegangenen Reifungen: Die Fässer kommen in der Regel mehr als einmal für die Reifung zum Einsatz. Bei jeder Reifung entzieht das Destillat dem Holz Farbstoffe. Nach jeder Reifung steht somit weniger Farbstoff zur Verfügung, d.h. nach jeder Reifung ist der nächste Whisky weniger intensiv gefärbt.

• Die Größe des Fasses: Je kleiner ein Faß ist desto intensiver ist der Kontakt des Destillates mit dem Holz. Es reift schneller und nimmt hierbei schneller Farbstoffe auf.

• Die Temperatur bei der Reifung: Mit der Temperatur nimmt auch die Löslichkeit der Farbstoffe zu, d.h. bei höheren Temperaturen nimmt das Destillat schneller Farbstoffe auf.

Farbstoffe erhält der Whisky in einigen Fällen auch nach der Reifung, z.B. durch das Einfärben: Einige Brennereien setzen ihren Produkten kleinste Mengen Zuckercoleur als Farbstoff zu, sei es um einen stets gleichen Farbton zu halten oder auch um den Whisky einen wertvolleres Aussehen zu geben.

Die Intensität der Farbe hängt von der Konzentration des im Whisky gelösten Farbstoffes ab oder chemisch gesehen: je mehr Farbmoleküle gelöst sind, desto intensiver ist der Whisky gefärbt. Die Farbe entsteht dann, wenn Licht auf diese Farbmoleküle trifft.

Wie entsteht der gelbe Farbton? Sonnenlicht erscheint uns normalerweise weiß. Es läßt sich jedoch mit geeigneten Geräten (z.B. ein Prisma oder bei einem Regenbogen) in das gesamte sichtbare Farbspektrum von Rot bis Blau zerlegen. Je nach Energie des Lichtes entsteht eine andere Farbe. Diese Energie läßt sich durch die Wellenlänge des Lichtes beschreiben.

Die sichtbaren Farben liegen im Bereich von 400 bis 800 nm (Nanometer). Licht mit Wellenlängen im Bereich von:

• 400 bis 490 nm ist blau
• 490 bis 570 nm ist grün
• 570 bis 600 nm ist gelb
• 600 bis 610 nm ist orange
• 610 bis 800 nm ist rot

Ist also Licht aller Wellenlängen vorhanden, nehmen wir es als weißes Licht wahr. Ist nur Licht im Bereich um 590 nm vorhanden, sehen wir ein gelbes Licht. Den gleichen Effekt haben wir, wenn ein Teil des blauen Lichtes fehlt, auch dann sehen wir gelbes Licht.

Trifft Licht auf die Farbmoleküle unseres Whiskys so verbrauchen diese einen Teil des energiereichen blauen Lichtes und wir sehen eine gelbe Flüssigkeit. Je mehr Farbmoleküle das Licht trifft, desto mehr blaues Licht geht verloren und desto intensiver ist der Whisky gefärbt. Die Wahrscheinlichkeit das ein Farbmolekül vom Licht getroffen wird hängt also von der Menge der Farbmoleküle ab. Die Wahrscheinlichkeit erhöht sich auch mit der Strecke, die das Licht durch den Whisky zurücklegen muß. Je länger diese Strecke ist, um so intensiver erscheint uns der Whisky gefärbt zu sein.

Wollen wir nun die Farbe eines Whiskys beurteilen, so sollten wir nach Kenntnis dieser Grundlagen folgen Faktoren berücksichtigen:

• Lichtquelle: Das Lichtspektrum des Sonnenlichtes unterscheidet sich von dem einer Neonröhre oder dem eines Kaminfeuers erheblich. Auch Sonnenlicht kann je nach Tageszeit und Witterung unterschiedliche Spektren haben.
• Lichtweg: Der Weg des Lichtes durch den Whisky hängt wesentlich vom Gefäß ab, in dem sich der Whisky befindet. Gänzlich unterschiedlich ist die Färbung bei der Betrachtung z.B. in einem Glas, einer 0,7 Liter Flasche oder in der Flasche einer Miniatur.
• Lichtempfänger: Unser Farbempfinden hängt wesentlich von unseren Augen ab. Je nach Alter und Verfassung variiert es zum Teil erheblich. All diese Umstände machen die Beurteilung der Farbe natürlich nicht unmöglich. Bei Verwendung gleicher Gefäße sind grobe Beurteilungen leicht möglich. Dennoch führen all diese Einflüsse stets zu einem individuellen Urteil über den Farbton.

Meßtechnische Möglichkeiten zur Beurteilung der Farbe: Zur Messung der Farbe einer Flüssigkeit verwendet man ein Photometer. Das Gerät kann die Intensität des Lichtes verschiedener Wellenlängen messen, so das man ein komplettes Lichtspektrum erhält. Die folgenden Beispiele zeigen, daß die Spektren der Whiskys nahezu gleich sind. Lediglich in der Intensität der Lichtschwächung bestehen deutliche Unterschiede. Selbst ein Rum hat ein dem Whisky vergleichbares Spektrum. Diese ist allerdings kaum verwunderlich, da all diese Getränke ihren Farbstoff aus dem Holz beziehen.

Da alle Spektren gleich verlaufen, genügt es, die Lichtschwächung bei einer Wellenlänge zu kennen, um die Intensität der Farbe ausreichend festlegen zu können. Für die folgende Übersicht war das die Wellenlänge 405 nm. Die Lichtschwächung ist in /m angegeben (Absorbtionskoeffizient). Das Meßergebnis gibt die Lichtschwächung für eine Lichtstrecke von einem Meter wieder. Anhand des Absorbtionskoeffizienten ist die Farbintensität der verschiedenen Whiskys sehr fein ablesbar. Am Beispiel des Highland Park ist allerdings auch ersichtlich, daß der Wert für einen Whisky von Abfüllung zu Abfüllung variieren kann.