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Die Herstellung und Aufbereitung von Whisky FässernSchottischer Single Malt Whisky erhält seinen einzigartigen Geschmack aus einer Vielzahl von Fertigungs- und Lagerungsfaktoren. Die folgende Liste stellt die vier bedeutendsten Einflussfaktoren auf den Geschmack des Whiskys zusammen.
In diesem Kapitel geht es um die verschiedenen Fasstypen, deren Herstellung bzw. erneute Aufbereitung nach längerer Verwendung.
Speyside Cooperage - Logo Die FässerDie Whiskyherstellung erfolgt in einem vergleichsweise kurzen Zeitraum. Vom ersten Einweichen der Gerste bis zum Ende der Destillation vergehen in der Regel nicht mehr als 2 Wochen. Von diesem Zeitraum nimmt das Mälzen der Gerste den größten Anteil ein.
Speyside Cooperage - Eingang / Entrance Wenn der Whisky dann als farblose und klare Flüssigkeit mit noch unreifem Aroma die Brennblase verlässt, beginnt der abschließende Prozess der Reifung. Die Reifung nimmt, im Gegensatz zur Herstellung, die meiste Zeit in Anspruch. Eine Reifezeit von drei Jahren ist die gesetzliche Mindestzeit in Großbritannien, ab der ein Whisky sich erst Whisky nennen darf. Diese drei Jahre sind für einen Single Malt Whisky natürlich erst der Anfang. Die Spitzenerzeugnisse der Malt Brennereien erreichen erst ab 17 bis 25 Jahren ihren Höhepunkt. Während seiner langsamen Reifung über viele Jahre, werden die komplexen Aromen des jungen Whiskys weicher.
Speyside Cooperage - Fassaufarbeitung (Fassumreifung) / Cask Treatment Die hölzernen Fässer bestehen aus Eichenholz. Fässer aus Nadelholz sind für die Reifung nicht geeignet, da das im Holz eingelagerte Harz die Atmung des Whiskys verhindert. Die verwendeten Fässer müssen weiterhin eine Kapazität von weniger als 700 Litern aufweisen. Generell werden drei verschiedene Faßtypen verwendet:
Speyside Cooperage - Holzbearbeitungsmaschinen / Wood Treatment Während der Reifung des Whiskys finden langsame chemische Reaktionen zwischen dem Alkohol und dem Holz statt. Diese Reaktionen vergrößern die Menge an Estern und Aldehyten im Whisky. Der Alkohol extrahiert neben den Sherry- oder Bourbon-Resten in der Fasswand auch Tannine und Vanillin aus dem Holz. Bei der Reifung kommt es also auf den innigen Kontakt des Whiskys mit dem Holz der Fasswand an. Auf das Volumen Whisky in einem Hogshead (250 Liter) kommt aufgrund des größeren Volumens des Fasses nur 75% der Fasswandfläche wie bei einem kleineren Barrel (158 Liter). Bei einem Sherry Butt (500 Liter) sind es sogar nur knapp 50% Fläche. Brennereien mit einer hohen Nachfrage (z. B. Glenfiddich oder Glenmorangie) verwenden deshalb in der Regel Barrel und Hoghsheads, da der Whisky in diesen Fasstypen schneller seinen gewünschten Reifungsgrad erreicht.
Speyside Cooperage - Montagemaschine / Assembly Machine Ist das Fass mehrere Male hintereinander verwendet worden, verringert sich seine Fähigkeit Whisky zu Reifen, da das Holz ausgelaugt ist. Diese Fässer können jedoch in eingeschränktem Maße wieder aufbereitet werden, indem man das Innere ausbrennt und die verkohlte Schicht entfernt. Dieser Vorgang setzt im Holz den Vanillin Geschmack frei. In der Vergangenheit wurde ebenfalls eine süße, eingekochte, sherryartige Flüssigkeit aus Weintrauben (Paxarette) mit Druck in die Fasswand gepresst, um dem Whisky einen sherryartigen Charakter zu geben. Diese Verfahren ist aber in Verruf geraten und wird seit geraumer Zeit nicht mehr angewandt. Bis 1997 war der Nachschub an Bourbon-Fässern für die schottische Whiskyindustrie gesichert, da das amerikanische Gesetz für die Reifung von Bourbon stets frische Fässer aus amerikanischer Weißeiche vorschrieb. Dies war eine versteckte Förderung der amerikanischen Holzindustrie. Die einmal gebrauchten Fässer wurden in Containern zu Brennereien in Schottland verschifft, die den Bourbon-Geschmack (z.B. Glenmorangie) sehr zu schätzen wussten. Mit dem Ende dieses Gesetzes wird die amerikanische Bourbon-Industrie ihre Fässer mehrfach verwenden, was zu einer Verknappung und dem Anstieg der Fasspreise auf dem schottischen Markt führen wird. In 1995 kostete ein gebrauchtes Bourbonfass zwischen 30 und 35 Pfund, wogegen ein Sherry Butt leicht auf den zehnfachen Preis kam. Legt man die Kosten eines Bourbonfasses auf den Preis des Whiskys, der in diesem Fass reifte um, so erhält man Kosten von ca. 5 cent pro 0,7 Liter Flasche 10 jährigen Single Malt Whiskys - (dreifache Fassverwendung vorausgesetzt).
Speyside Cooperage - Überblick / Overview Bei der Reifung dehnt sich das Fass in den warmen Sommermonate aus, wogegen es sich während der kalten Wintermonate wieder zusammenzieht und dabei die umgebende Luft „atmet". Dies wird besonders deutlich auf der Insel Islay, wo die Seeluft ihren Charakter an den Whisky abgibt. In der Regel verliert der Whisky während dieser Reifungszeit zwischen 0,5% und 2% Alkoholgehalt pro Jahr. Die Schotten bezeichnen diesen Anteil als den Angels Share (Engelsanteil), da er unwiederbringlich verdunstet und in den Himmel aufsteigt. Von diesem Prinzip gibt es aber auch Ausnahmen. Eine Reifung in trockener, heißer Umgebung führt zu einer verstärkten Verdunstung des Wasseranteils im Whisky. Dicht unter dem Dach von neuen, hohen Lagerhäusern kann es so heiß werden, dass der fertige Whisky im Alkoholgehalt auf bis zu 66 - 67% während der Reifung ansteigt. Dieser Anstieg des Alkoholgehalts führt zu unterschiedlichen Reaktionen mit dem Holz und zur Erzeugung unterschiedlicher Aromen. Die meisten schottischen Brennereien füllen ihren Whisky mit 63,5% Alkoholgehalt ab, da dies einen vernünftiger Kompromiss zwischen kurzer Reifezeit und Verlust an Alkohol durch Verdunstung bedeutet.
Speyside Cooperage - Prüfen der aufgearbeiteten Fässer / Cask Testing Area Seit wenigen Jahren werden Eichenfässer, die zuvor zur Reifung anderer Produkte wie Portwein, Wein oder Brandy verwendet wurden, ebenfalls für die Reifung von Whisky verwendet. Dies führt zu einzigartigen Whiskys, die zusätzliche Aromen aus dem zuvor gelagerten Produkt beziehen. Bedeutende Vertreter dieser Reifungsarten sind:
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