Torf und seine Bedeutung im Whisky

Schottland ist in weiten Teilen von einer meterdicken Torfschicht überzogen. Sie hat sich in den vergangenen Tausend bis Fünftausend Jahren durch abgestorbene Pflanzenreste gebildet. Jedes Moor wächst pro Jahr um etwa einen Millimeter. Ist ein Moor 3 Meter stark, so ist es demnach etwa 3.000 Jahre alt.

Seit Menschengedenken verwendet der Mensch den Torf in Schottland als Energiequelle. Der Torf wird in schmalen Streifen gestochen und zum Trocknen in kleinen Pyramiden aufgeschichtet. Das Wasser läuft sehr schnell aus dem Torf ab und macht aus dem weichen Streifen ein hartes Brikett. Dieses Brikett enthält, ähnlich wie die Kohle, die Energie der abgestorbenen Pflanzenreste.

Im Gegensatz zur Kohle brennt getrockneter Torf schnell ab und gibt dabei eine große Menge Energie in Form von Wärme ab. Wer einmal am Abend in Schottland an einem Torffeuer saß, kann die wärmende Kraft des Torffeuers bestätigen.

Wozu benötigt man jetzt Torf bei der Whisky Herstellung? Richtig, die alten Schotten verwendeten Torf für das Beheizen der Brennblasen. Doch das führt nicht zum rauchigen Geschmack des Whiskys. Erst die Trocknung des feuchten Malzes über mit Torf beheizten Feuerstellen bringt den Rauch in das Gerstenkorn. Der Unterschied in der Rauchigkeit der Whiskys liegt in der Zeitspanne begründet, die das Gerstenkorn dem beißenden Torfrauch ausgesetzt ist. Die Darrzeiten von feuchtem Malz liegt bei etwa 30 Stunden. Von diesen 30 Stunden wird bei Laphroaig etwa 18 Stunden über Torffeuer gedarrt; bei Glengoyne wird dagegen über ungetorftem Feuer gedarrt. So entsteht eine weite Palette von extrem torfigem Whisky bis hin zu Whisky mit wenig Rauch. Eine Besonderheit des Malzkornes ist, daß es auch ohne Torffeuer ein bißchen Rauchgeschmack in den Whisky bringt.

Hat nun das Wasser, das durch Torfmoore fließt, einen Einfluß auf die Rauchigkeit des Whiskys? Die Antwort ist ein klares NEIN! Torfiges Wasser enthält nur einige ppm (Parts per Million) Torf, die das Wasser braun färben aber zum Rauchgeschmack in keinster Weise beitragen. Sicher, das Wasser ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Whiskys, aber einen Einfluß auf die Rauchigkeit hat es nicht.

Die Massenproduktion des Scotchs in den vergangenen 200 Jahren hat den Bedarf an rauchigem Whisky enorm in die Höhe getrieben. Besonders die Brennereien der Insel Islay produzieren stark rauchigen Whisky. Allen voran die Brennereien Laphroaig, Lagavulin, Caol Ila, Ardbeg und Bowmore. Der Rauchgeschmack dieser Whiskys ist so stark, daß sie auch bei einer Verdünnung von 1:20 mit Wasser und anderen Whiskys dem Scotch die gewünschte, deutliche Rauchnote verleihen.

Es gibt aber auch kritische Töne! Der starke Verbrauch von Torf für die Produktion von Malz hat einige Torflager bereits erschöpft. In der Nähe von Campbeltown sind die Torfvorräte bereits erschöpft, so daß Torf aus ferneren Gebieten, z. B. von der Insel Islay, herantransportiert werden muß.

Die Whisky Industrie versucht aber auch durch andere Verfahren den Verbrauch von Torf zu reduzieren. So mahlt die Brennerei Bowmore den Torf zu einem grobkörnigen Pulver, das auf ein normales Feuer aufgelegt wird und den notwendigen Rauch erzeugt. Damit wird die Rauchausbeute des Torfs erhöht. Aber auch die modernen Großmälzereien bei Port Ellen, Glen Esk und Glen Ord beuten den Torf auf industrielle Weise weitaus besser aus, als es auf einem herkömmlichen Trockenfeuer der Fall ist. In einem geschlossenem System in einer Großmälzerei entweicht der Rauch nicht nach einmaligem Kontakt mit dem Korn über die Pagodendächer über dem Kiln in die Umgebung, sondern wird vielmehr solange über die Gerstenkörner geleitet, bis der Rauch optimal ausgenutzt ist. Die Malz bestellenden Brennereien geben dabei genau die Spezifikation für ihr benötigtes Malz der Mälzerei vor.

Die modernen Abbaumethoden für die Torfgewinnung erlauben einen großflächigen Abbau der Torfschicht, wie es auf den folgenden Bildern gezeigt ist. Der Abbau ähnelt nicht dem Tagebau von Braunkohle, sodern eher dem Ernten eines landwirtschaftlich angebauten Lebensmittels. Dazu tragen sicherlich die landwirtschaftlichen Maschinen bei, mit denen der Abbau erfolgt.

Die Trocknung der Briketts (es sind auch nach 200 Jahren noch Briketts) geschieht nach wie vor auf großen Haufen, aus denen das Wasser den Gesetzen der Schwerkraft folgend, herausfließt. Ist ein Torfgebiet ausgebeutet ziehen die Maschinen weiter und machen sich am nächsten Moor an die Arbeit. Hochrechnungen haben ergeben, daß mehr Torf in Schottland nachwächst, als ständig abgebaut wird.