| | Archiv der Scotch Malt Whisky SocietyWie man eine Brennerei gründet |
| "Die wichtigste Zutat im Malzwhisky sind die Menschen, die ihn machen." - Jim McEwan |
Praktisch jeder Malzwhiskyliebhaber hat wohl schon, wenn auchnur flüchtig, davon geträumt, eine eigene Whiskybrennerei zugründen und zu leiten. Doch die Whiskyindustrie ist eineausgefallene Branche mit eigenen, ausgefallenen Anforderungen.Vielleicht fällt einem zuerst das typische Alter eines gutenWhiskys ein. Wenn Sie als 25jähriger Hüpfer heute damitbegännen, Whisky zu brennen, hätten Sie einen schönen Whisky,um den Studienabschluß Ihrer Kinder zu begießen. Wenn Sie alserfahrener 45-Jähriger anfingen, könnten Sie Ihre Pensionierungmit einem schönen, zwanzigjährigen Malt feiern.
In wenigen Branchen muß man derart lange warten, um dieFrüchte seiner Arbeit zu genießen. Offiziell darf ein Whisky"Scotch" genannt werden, solange er in Schottlandgebrannt wurde und wenigstens drei Jahre im Faß gereift wurde.Single Malts gelten jedoch noch mit acht Jahren als jung, 12 oder18 Jahre gelten als gutes mittleres Alter und 24 oder mehr Jahresind Hinweis auf einen verehrungswürdigen Greis. Die allerersteBedingung für Ihr neues Unterfangen ist also Geduld reinstenWassers.
In wenigen Branchen muß manderart lange warten, um die Früchte seiner Arbeit zu genießen.Offiziell darf ein Whisky "Scotch" genannt werden,solange er in Schottland gebrannt wurde und wenigstens drei Jahreim Faß gereift wurde. Single Malts gelten jedoch noch mit achtJahren als jung, 12 oder 18 Jahre gelten als gutes mittleresAlter und 24 oder mehr Jahre sind Hinweis auf einenverehrungswürdigen Greis. Die allererste Bedingung für Ihrneues Unterfangen ist also Geduld reinsten Wassers.
Die zweite Bedingung erfüllen Sie bereits, sonst hätten Sienie angefangen, und zwar Lust am Abenteuer. Die Geschichte desschottischen Whiskys ist gespickt mit Geschichten darüber, wasman getan (beziehungsweise unterlassen) hat, um den Geschmack desWhiskys zu beeinflussen. Die Geschichten reichen von derWeigerung eines Brennereibesitzers, Spinnweben aus demDestillierraum zu entfernen, bis zur der Sitte, Ersatzbrennblasensorgfältig genau an den Stellen einzubeulen, an denen die vorigeBeulen hatte.
Eigentlich zweifelt niemand daran, daß die Form derBrennblase, die Luftfeuchtigkeit und Temperatur des Lagerhausesund die Herkunft des Wassers sämtlich einen Einfluß auf Aromaund Geschmack des fertigen Whiskys haben. Das Problem ist nur:niemand kennt das genaue Verhältnis all dieser Faktoren zumfertigen Produkt. Also bedarf es einer gewissen Abenteuerlust,denn wenn man seinen ersten Whisky produziert hat, weiß man erstnach vielen Jahren der Reifung, was man zustande gebracht hat.
Die dritte Bedingung ist praktischer Art: eine mehr oderweniger unerschöpfliche Geldquelle. Heute gilt schon der Blickauf die nächstjährigen Gewinne als langfristigeGeschäftsplanung , - und Sie steigen in eine Branche ein, in derdie ersten Gewinne nicht vor drei oder fünf Jahren zu erwartensind, vorausgesetzt, Ihr Whisky entspricht einem Bedürfnis inden Geschmacks- und Aromapaletten, die von den Blendernzusammengestellt werden. Und wenn Sie einen Single Malt auf denMarkt bringen möchten, müssen Sie acht oder mehr Jahre warten,vorausgesetzt, Ihr Whisky ist überhaupt trinkbar!
Geduldig, abenteuerlustig und wohlhabend wie Sie sind, habendiese Überlegungen Ihre Lust nur noch vergrößert. Wo alsofangen wir an?
Die erste Frage ist wohl: Wosollten Sie Ihre Brennerei bauen? Obwohl die Unterschiedezwischen den Malts aus dem Hochland und aus Speysidegrößtenteils auf regionalen Traditionen beruhen mögen, würdekaum jemand bestreiten, daß alle Inselmalts einen Hauch Seetangenthalten. Auf die Gefahr hin, daß etwas vom Geheimnis derverschiedenen Whiskys verloren geht, können wir über dieHintergründe ihrer Unterschiede nachdenken: der Standort hatEinfluß auf das Klima, welches wiederum die Temperatur undLuftfeuchtigkeit im Lagerhaus bestimmt. Der Standort entscheidetauch über die verfügbare Wasserqualität. Und warum sollten wiruns wundern, wenn ein Faß, das 30 Jahre am Meer gelagert hat,einen Salzgeschmack annimmt, der in einem Whisky, der im Schutzdes Landesinnern gelagert worden ist, nicht zu finden ist?
Daher ist der Standort der Brennerei Ihre erste Entscheidungund vielleicht eine Ihrer wichtigsten. Während eine Brennerei,die zwischen Edinburgh und Glasgow liegt, unbestreitbare,verkehrstechnische Vorteile genießt, lohnt es sich, wenn maneinen Whisky mit ausgeprägtem Charakter erhalten möchte,vielleicht, die Mühsal eines abgelegenen Standorts auf sich zunehmen. Dazu kommt, es ist leicht, romantische Geschichten übereine Brennerei zu erfinden, die über dem Rand eines Abgrundshängt, während das eher schwer fällt, wenn die Brennerei fünfMinuten von der Haupteinkaufsstrasse liegt.
Sobald Sie wissen, wo Ihre Brennerei stehen soll, müssen Sieentscheiden, wie sie gebaut werden soll. Es geht dabei um mehrals Aussehen und praktische Gesichtspunkte, besonders im Fall desLagerhauses. Die modernen Metallagerhäuser mit undurchlässigenBöden können recht heiß werden. Das beschleunigt nicht nur dieallgemeine Verdunstung, sondern kann dazu führen, daß dasWasser schneller als der Alkohol aus dem Whisky verdunstet. Der"Anteil der Engel" ist in Schottland normalerweisealkohollastig, mit anderen Worten, der Alkoholgehalt von Whiskynimmt mit den Jahren allmählich ab.
Das ist der Hauptgrund, warum die traditionellen Lagerhäuserdicke Mauern und nackten Erdboden haben. So bleibt das Lagerhauskühl und feucht, was die Verdunstung niedrig hält, was wiederumviele Jahre der Lagerung ermöglicht. Die Luftfeuchtigkeitverhindert auch, daß mehr Wasser als Alkohol verdunstet, was zueiner langsamen Abnahme des Alkoholgehalts über die Jahreführt.
Die Bauweise der Brennerei selbst ist weniger kritisch, undeifrige Brennereibesucher werden in der Tat viele verschiedeneBaustile finden. Die wichtigsten Punkte sind hier Kosten,Effizienz und natürlich das gewisse Etwas, das Besucher anlocktund der Idee, einen solchen Malt zu trinken, besonderen Anreizverleiht. Es ist wohl kaum Zufall, daß viele der angesehenstenMalts aus Brennereien stammen, die in irgendeiner Beziehungungewöhnlich sind, und daß jede Brennerei, die derÖffentlichkeit zugänglich ist, sich als "kleinste","älteste", "höchstgelegene" oder mit einemanderen Superlativ von der Masse abzusetzen versucht.
Wenn die Gebäude stehen, ist es an der Zeit, sich darüberGedanken zu machen, wie Sie Whisky herstellen wollen. Je nachdem, was in Ihren Augen den besten Whisky produziert, müssen SieWashbacks, Brennblasen und andere Geräte für dieWhiskyherstellung auswählen. Dann müssen Sie Fässer für dieAlterung auftreiben. Gehen wir also den Prozeß derWhiskyherstellung der Reihe nach durch.
Whisky beginnt als Gerste, Wasser, Hefe und Torf. Einigewenige Brennereien bauen einen großen Teil ihrer eigenen Gerstean oder produzieren sie mit Hilfe ortsansässiger Bauern.Entscheidend ist die gute Qualität des Getreides, egal, wie siezustande kommt. Für die Herstellung von einem Liter Whisky sindetwa 2 kg Gerste erforderlich, also benötigt eine mäßig großeBrennerei etwa 2000 Tonnen gemälzte Gerste pro Jahr.
Die Gerste wird gemälzt, was bedeutet, sie wird in Wassereingeweicht, ausgebreitet und zur Keimung gebracht. Wenn Gerstekeimt, entsteht ein Enzym, das die Stärke des Korns in Zuckerumwandelt. Sobald die Keimung dieses Enzym produziert, aber bevordas Wachstum zu viel von der vorhandenen Stärke verbraucht hat,wird der Keimungsprozess durch Trocknung unterbunden.
Es gibt zwei Arten, gemälzte Gerste zu produzieren. Die ersteist die althergebrachte und, wie alles"Althergebrachte", arbeitsintensiv. Das Getreide wirdauf der Mälztenne zur Keimung ausgebreitet. Man weiß nichtrecht, wie die Gerste es ohne Hilfe in der Wildnis schafft, dennhier muß man den Prozeß durch regelmäßiges Wendenunterstützen. Wenn man es wirklich so wie die Urväter machenwill, benutzt man dazu eine Schaufel. In Brennereien, die nochihre eigene Mälztenne haben, findet man jedoch die Schaufelneingestaubt in einer Ecke, während die Körner mit einemrückenschonenden Gerät gewendet werden, das fast wie einRasenmäher mit Zähnen aussieht. Unter der Mälztenne ist Platz,um Torffeuer anzuzünden. Sobald sie entzündet sind, trocknetdie Hitze des Feuers die Körner und stoppt die Keimung. DerTorfrauch prägt Geschmack und Aroma des Whiskys entscheidendmit. Alle Malztrinker kennen (und lieben oder hassen) dieIslay-Brennereien, die glauben, daß des Guten nie zuviel seinkann.
Die meisten Brennereienstellen die gemälzte Gerste nach der zweiten Methode her, d.h.sie überlassen die harte Arbeit jemand anderem. Es gibt eineReihe zentraler Mälzereien, die auf Bestellung gemälzte Gersteherstellen. Obwohl das Mälzen außerhalb der Brennereistattfindet, wird es sorgfältig überwacht und die MengeTorfrauch für das Trocknen kann genau definiert werden.
Nach dem Trocknen wird die Gerste grob zu Malzschrot gemahlen.Das ist der eigentliche Grundstoff des Whiskys; Ihre 2000 TonnenGerste ergeben etwa 1600 Tonnen Malzschrot.
Das Malzschrot wird ingroßen Metallbehältern, den Maischetonnen, mit heißem Wassergemischt. Das Wasser aktiviert das zuckerproduzierende Enzym undlöst den entstehenden Zucker (zusammen mit vielen anderenBestandteilen). Die entstehende Flüssigkeit, die Würze, wirdfür die Gärung umgefüllt. Die verbleibenden Rückstände, etwaein Viertel der ursprünglichen Menge, werden als Viehfutterverwendet.
Die Würze wird nun vergoren und ergibt den Wash. Diesgeschieht in großen Holzbottichen, den Washbacks, die meistensaus Oregon-Fichte sind und bis zu 45'000 Liter fassen. Wenn Sienie einen Washback gesehen haben, versuchen Sie sich einenzweistöckigen Hot-Tub vorzustellen. Der Gärungsprozeß istheiß. Bei der Gärung neigt der Wash zur Schaumbildung, seienSie also mit der Größe des Washbacks großzügig und vergessenSie das Rühren nicht!
Die Gärung wird durch eine Mischung als Kultur- und Bierhefe,die man sackweise der Würze zusetzt, und durch die natürlich inder Luft enthaltenen Bakterien ausgelöst. Diese Bakterien sinddie selben, die Weißkohl zu Sauerkraut vergären lassen, alsokönnten Sie diversifizieren, falls es mit dem Whisky nichtklappt...
Der Wash hat einen Alkoholgehalt wie Bier, mit anderen Worten,viel tiefer als ein gutes Glas Whisky, also ist der nächsteSchritt die...
Eine der wichtigsten Entscheidungen ist, wie viele Brennblasender zukünftige Whisky auf seinem Weg zum Faß durchlaufen soll.Lowland Malts werden normalerweise dreimal gebrannt, ebenso dietraditionellen irischen Malts. Das heißt, der vergorene Washwird gebrannt, das Produkt der Destillation wird noch einmalgebrannt und dann wird das Produkt des zweiten Durchgangs nochein drittes Mal gebrannt. So entsteht der charakteristischleichtere Malt, im Gegensatz zum zweimaligen Brennen der meistenschottischen Brennereien. Es gibt Ausnahmen, zum Beispiel brenntSpringbank seien Whisky "zweieinhalb" Mal. Das ist einekomplizierte Geschichte, die man am besten über einem Glasbesagten Whiskys versteht.
Die Brennblase macht auch einenUnterschied. Obwohl hier nur von Maltwhiskys aus Pot Stills dieRede ist, gibt es dennoch Variationen zum Thema. Brennblasenhaben verschiedene Formen und Größen, obwohl das Minimum seit1814 mehrere hundert Gallonen beträgt. Diese Bestimmung wurde inder Annahme erlassen, daß man schwerlich mit mehreren TonnenKupfer in die Wälder zu verschwinden konnte, wenn dieSteuereinnehmer auftauchten. Man kann aber beim vorgeschriebenenMindestmaß bleiben und viele kleine Mengen produzieren; oder manverwendet größere Brennblasen und stellt dafür weniger,größere Durchläufe Whisky her.
Diese Entscheidung ist von Bedeutung, denn die Zusammensetzungdes Whiskys verändert sich andauernd während der Destillation.Der erste Teil der Destillation, der sogenannte Vorlauf, istuntrinkbar. Der Vorlauf ist das Zeug, das einen erblinden läßtund ist verständlicherweise unerwünscht im Malzwhisky. Derletzte Teil des Durchlaufs, der Nachlauf, enthält schwerereElemente, wie z.B. Fuselöle und hat einen widerlichen Geschmack.Die Fuselöle sind jedoch ein wichtiger Geschmacksbestandteil vonMalzwhisky, und es ist eine persönliche Entscheidung, ab wannihre Konzentration zu hoch ist. Zwischen Vor- und Nachlauf kommtder middle cut, welcher in Fässer gelassen und als Malzwhiskygereift wird. Manche Brennereien haben einen sehr kleinen middlecut, um einen Whisky möglichst beständiger Qualität zuproduzieren, während andere die Geschmackselemente schätzen,die durch einen größeren Anteil des Gesamtdestillats gewonnenwerden.
Nehmen wir an, Sie wollen wie normal zweimal destillieren. Siebrauchen also eine oder mehr Wash Stills und eine odermehr kleinere Spirit Stills. Die genaue Größe und Formhaben zweifellos tiefgreifende Wirkung auf den entstehendenWhisky. Nur werden Sie leider keine quantitativen Angaben inIhrer Stadtbücherei finden, denn niemand versteht die genaueWirkung dieser Faktoren. Es ist besser, Sie besuchen IhreLieblingsbrennereien, nehmen sorgfältig Maß und trinken einpaar Glas Whisky zur Qualitätskontrolle.
Nicht zu unterschätzen ist die Lyne Pipe, die Leitung, durchwelche die verdampfte Flüssigkeit aus der Brennblase in densogenannten Worm, den Kondensator, gelangt. Größe,Form und Höhe der Lyne Pipe haben einen Einflußdarauf, welche flüchtigen Bestandteile in den fertigen Whiskygelangen und welche wieder kondensieren und zurück in dieBrennblase fließen. Wenn Sie also eine Lyne Pipe von passenderGröße und Form gefunden haben, brauchen Sie nur noch einenHammerkünstler, der Ihnen ein paar sorgfältig plazierte Beulenund Dellen in die Brennblase schlägt. Wir wollen doch keineLegenden anzweifeln...
Das neue Destillat läuft aus derBrennblase in den Alkoholbehälter, wo es auf einen Alkoholgehaltvon 63,5% verdünnt wird. Dann wird es in Fässer gefüllt. DieFässer zur Alterung von schottischem Whisky müssen ausEichenholz sein und sind oft ehemalige Bourbon- oderSherryfässer. Um den Namen "Scotch" führen zukönnen, muß der Whisky mindestens drei Jahre im Faß gealtertsein. Wenn Sie Fässer für Ihren Whisky wählen, geht es jedochnicht nur darum, beim ersten besten Faß zuzuschlagen.Schließlich ist der Tod vieler Brennereien aus Campbeltown aufihre Verwendung alter Fischfässer für die Lagerung (man wagtnicht das Wort "Alterung" zu benutzen) ihres Whiskyszurückzuführen.
Kennen Sie also die Herkunft Ihrer Fässer? Es geht nicht nurdarum, wofür sie vor benutzt wurden. Auch die Vorgeschichteeines Fasses ist von Bedeutung. Der Whisky erhält einebeachtliche Fülle von Geschmackskomponenten aus dem Holz, dievon vielen Faktoren abhängig sind. Es gibt Unterschiede zwischenspanischer und amerikanischer Eiche, Unterschiede zwischenschnellwüchsiger und langsam gewachsener Eiche, und viele andereFaktoren, die Geschmack und Aroma eines Whisky beeinflussen.
Daher ist es unumgänglich, die gesamte Vorgeschichte einesFasses zu kennen, und manche Brennereien besitzen nicht nurWaldstücke, sondern beauftragen sogar Berater, die die Bäumeaussuchen, aus denen die Fässer hergestellte werden. Die Fässerwerden dann der Bourbon- oder Sherryindustrie zum Gebrauchüberlassen, bevor sie als Whiskyfässer genutzt werden. Es istalso ratsam, daß Sie nicht nur das Land um Ihre Brennereikaufen, sondern auch ein Stück erstklassigen Eichenwald in denAppalachen erwerben.
Einige Whiskyproduzenten experimentieren zur Zeit mitverschiedenen Arten der Veredelung, bei der ein Whisky ein oderzwei Jahre vor der Flaschenabfüllung in ein zweites,andersartiges Faß umgefüllt wird. Das erlaubt dem Produzenten,dem Whisky, zusätzlich zum Einflus des ersten Fasses, einezweite Reihe von Geschmacksnoten zu verleihen. Halten Sie dieAugen offen, wenn solche interessanten Experimente auf den Marktkommen, aber gießen Sie Ihre Single Malts einstweilen noch nichtfort.
Wenn Ihr Whisky endlich imFaß ist und das Faß im Lagerhaus ruht, beginnt der langeSchlaf. Aber dieser Schlaf ist nicht Untätigkeit - er istVerpuppung. Es finden chemische Reaktionen statt, flüchtigeBestandteile entschlüpfen dem Faß, Geschmackskomponenten werdenaus dem Holz gelöst, die Konzentration aller Bestandteileverändert sich, indem der Anteil der Engel verdunstet, und vieleandere Veränderungen passieren während der friedlichen Jahrender Reifung.
In diesem Stadium ist die Einsicht wichtig, daß jedes Faßanders ist. Die Fässer werden mit verschiedenenDestillationsdurchläufen befüllt, jedes Faß ist eineinzigartig und wird an einer anderen Stelle im Lagerhausgelagert. Diese Faktoren führen zu unterschiedlichen Whiskys.Nur durch sorgfältige Auswahl und Kombination von Fässern, mitder wahren Kennerschaft eines Blenders, ist es möglich, Blendsund Single Malts von stets gleichbleibender Qualitätabzufüllen. Schließlich weiß eine wachsende Gruppe vonMalzwhiskyliebhabern die Variationen von Faß zu Faß zuschätzen, was die Beliebtheit der Einzelfaßabfüllungenständig zunehmen lässt.
Das bedeutet für Sie, den potentiellen Brenner, daß Sie vonZeit zu Zeit von jedem Faß Proben nehmen müssen, um zuentscheiden, wann der Whisky reif ist. Es ist nicht nur so, daßverschiedene Fässer den Whisky verschieden schnell reifenlassen, sondern man will auch Whiskys für verschiedene Kundenund Anlässe produzieren. Wie bei vielen Dingen, gibt es fürjede Art Whisky den richtigen Anlaß. Manchmal ist ein lebhafter,aufregender, junger Whisky gefragt, während zu anderen Zeitendie dunkle Komplexität eines älteren Malt paßt.
Daraus folgt, daß manche Fässer schon bald, nach drei oderfünf Jahren, soweit sind, während andere länger reifenkönnen, manchmal erheblich länger. Ein Faß von guter Qualitätkann einen Whisky dreissig Jahre oder mehr reifen lassen undeinen wunderbar komplexen Malt hervorbringen. Doch bei jedem Faßkommt der Punkt, da die holzigen Noten überhandnehmen. Wenn manzu lange wartet, erzeugt dies einen bitteren Geschmack, der dieNuancen des Whiskys übertönt. Geschichten von sechzigjährigenWhiskys stammen von Leuten mit einem starken Gaumen!
Wenn man sich eingehend mit der Whiskyproduktion befaßt hat,alle Variablen bedacht hat, die beim Brennen eine Rolle spielen,und weiß, daß man Jahre warten muß, bevor man den erstenTropfen des reifen Malt kosten kann, dann fragt man sich wohl,warum heutzutage überhaupt jemand eine neue Brennerei baut. DasWhiskymachen ist nicht einfach und die Wiedereröffnungen undSchließungen vieler Brennereien singen ein Lied davon.
Das ungewöhnliche an der Whiskyproduktion ist die jahrelangeSpanne zwischen Herstellung und Fertigprodukt. Wenn Sie dies Jahrbeschließen, was Sie destillieren wollen, müssen Sie dieNachfrage des Marktes auf Jahres hinaus vorhersehen. Und Siemüssen ebenso hellseherisch begabt sein, wenn Sie entscheiden,welche Fässer Sie verkaufen und welche Sie noch länger reifenlassen. Eine Überproduktion kann später zu unverkäuflichemWhisky führen - andererseits, wenn Sie zu wenig produzieren,können Ihre Bestände ausgehen, so daß Sie keine Fässer mehrfür eine lange Reifung haben.
Trotzdem werden gelegentlich neue Brennereien eröffnet,zuletzt auf Arran. Dabei handelte es sich um ein seltenesZusammentreffen aller erforderlichen Faktoren. Für uns anderejedoch ist es vielleicht besser, wenn wir die einzigartigenProdukte der bestehenden Brennereien genießen und unsere TräumeTräume sein lassen.
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