Die Blender merkten eszuerst in den 70er Jahren, bis schließlich 1985 kein Zweifelmehr bestand: es mußte etwas geschehen. Fast ein Viertel dergealterten Malzwhiskys, die zum Verschneiden bestimmt waren,erwiesen sich beim Probieren als unreif. Mit der Folge, daß dieFässer den sehr kostspieligen Weg zurück ins Lagerhaus fürmehrere Jahre zusätzliche Lagerung antreten mußten.
Was war da los? Es war undenkbar, daß der Whisky irgendwieanders aus der Brennerei kam. Also kam nur der Schluß infrage,daß irgend etwas während der Reifung passierte - oder ebennicht passierte.
Hatten sich die Witterungsverhältnisse unbemerkt von denMenschen geändert und störten nun die Ruhe der reifendenDestillate? Hatte es etwa mit dem Treibhauseffekt zu tun, mit demOzonloch oder gar mit Kernversuchen? Oder könnte es an denFässern selber liegen? "Aber", gaben die Verschneiderzu bedenken, "wir liefern schließlich unsere eigenenFässer für die Füllung mit neuem Destillat und wissen genau,wo jedes einzelne Faß herkommt, was kann da schieflaufen? ...Rufen Sie doch mal Dr. Swan an."
Jim Swan ist einer der besten Kenner des Reifungsprozesses undein Pionier in Sachen Geschmacks-analyse von Hochprozentigem. MitHilfe eines Forschungsstipendiums machten er und sein Kollege JimGray (ein Experte in Sachen Whiskyherstellung) sich an dieArbeit.
"Wir stellten schon bald fest, daß das Problem bei denFässern selber lag. Aus irgendeinem Grund reifte in einem Teilder damals gebrauchten amerikanischen Hogsheads das Destillatweniger schnell als erwartet. Dabei sahen die Fässer völlig inOrdnung aus. Sie befanden sich in gutem Zustand. Viele derFässer waren zum ersten Mal in Gebrauch; ihre Herkunft wartadellos dokumentiert."
Oder doch nicht? Es fiel den Forschern auf, daß eine AnzahlFässer zu äußerst günstigen Konditionen von zwei bestimmtenBöttchereien bezogen worden waren. Sie waren als neu überholteHogsheads gekauft worden, d.h. sie waren für die Reifung vonBourbon, nicht für Scotch, verwendet worden. Trotzdem zeigte diechemische Analyse des Holzes, daß sie eindeutig Scotch enthaltenhatten, ja, viele hatten mehrere Füllungen hinter sich undeinige hatten zu verschiedenen Zeiten sowohl Malz- als auchKornwhisky enthalten.
"Nach und nach stellte sich heraus, daß zwei skrupelloseBöttchereien (beide nicht mehr in Betrieb) bei den Verschneidernverbrauchte Fässer aufgekauft, gereinigt und anderenVerschneidern als neue angedreht hatten. Mit normaleUntersuchungsmethoden war dies nicht ersichtlich.
Zuerst dachten wir, wir hätten das Problem geknackt, dochdann ging uns auf, daß diese Fässer nur die Spitze des Eisbergsdarstellten: viele andere stammten direkt aus Kentucky und es warausgeschlossen, daß sie für Scotch gebraucht worden waren. Alsobegannen Jim Gray und ich, Nachforschungen in Amerikaanzustellen."
"Die ursprüngliche Quelle für amerikanische Weißeicheist das Ozark-Gebirge im US-Bundesstaat Missouri, eineabgelegene, karge Gegend; die Bäume, die dort wachsen, sind soklein, daß sie sich eigentlich nur zur Herstellung von Fässerneignen. In jüngster Zeit hatte die Bourbonbranche allerdingsdamit begonnen, ihr Holz aus besser erschlossenen, fruchtbarerenGebieten weiter östlich zu beziehen. Dort wuchsen die Bäumeschneller und brachten einen besseren Holzertrag. Das war unsererster Hinweis. Der zweite war die Tatsache, daß vieleBöttchereien heute ihr Holz ofentrocknen, anstatt es 18 Monatelang an der freien Luft abzulagern, wie es früher üblich war.Die Ofentrocknung beansprucht nur 23 Tage.
Nun hat allerdings ofengetrocknetes Holz keinen Einfluss aufdie Reifung von Bourbon und seinen Geschmack, aber es hat eineerhebliche Wirkung auf schottischen, kanadischen und irischenWhisky, deren Aroma von der ureigenen Zusammensetzung desverwendeten Holzes abhängt."
Im Jahre 1991 veröffentlichten Dr. Swan und Dr. Gray ihre Vorschriftenbezüglich Verwendung von Weißeichenholz in der schottischenWhiskyherstellung. Zusammengefaßt lautet ihre Empfehlung,daß wenigstens ein Viertel des für Whiskyfässer verwendetenHolzes langsam gewachsen und luftgetrocknet sein muß, sollen diegewünschten Resultate erreicht werden. Nach derVer-öffentlichung reiste Jim Swan abermals in die USA, umherauszufinden, ob seine Vorschriften in die Wirklichkeitumgesetzt werden konnten. Die Bourbonhersteller erwiesen sichdabei als sehr hilfreich. Er wurde an einige kleine Betriebeverwiesen, die nach wie vor ihr Holz im Freien ablagern.Überdies stellte er fest, daß der einzige Ort mit perfektenWachstumsbedingungen, wo die Bäume aufgrund des kargen Bodensund des trockenen Klimas langsam wachsen - Sie haben es gewißerraten - das Ozark-Gebirge im Bundesstaat Missouri ist.
* Dr. Jim S. Swan ist ein Partner von R.R. Tatlock &Thomson (Chemische Analyse und Beratung für Brennereien,Brauereien, Winzer und Tafelwasserabfüllereien).
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