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Das Brennen
Die Brennblasen von Glenfiddich Der Wash wird in die erste kupferne Brennblase, der Pott Still, gefüllt und von unten bzw. innen beheizt. Die Heizungen erfolgen heute überwiegend mit indirektem Heißdampf. Hocherhitzter Wasserdampf wird durch besonders geformte Heizrohre im Inneren der Pott Still geleitet. Dies erhitzt den umgebenden Wash. Ab einer Temperatur von 78 °C beginnt der Alkohol vor dem Wasser zu sieden. Der Alkoholdampf steigt in dem sich verjüngenden Rohr nach oben. Über den Bogen und das sich anschließende Rohr wird der Dampf in einen Kondensator geleitet, der den Alkoholdampf wieder verflüssigt. Das Wasser bleibt überwiegend in der Pot Still zurück. Alle Single Malt Whisky Brennereien arbeiten mit mindestens zwei hintereinander geschalteten Pott Stills. Die erste Pott Still, die Wash Still, brennt den Alkohol auf etwa 20% bis 25 Vol.% Alkohol. Das so entstandene Zwischenprodukt wird mit Low Wines bezeichnet. Die Low Wines werden anschließend der zweiten Brennblase zugeführt, die mit Low Wines Still oder Spirit Still bezeichnet wird. Hier entsteht Alkohol mit 65 bis 70 Vol.% Alkohol. In den schottischen Lowlands war es weit verbreitet, nach der Low Wines Still noch eine weitere Brennblase anzuordnen. Diese dritte Brennblase erzeugt noch reineren Alkohol mit über 75% Alkoholgehalt. Heute gibt es in den Low Lands nur noch sehr wenige produzierende Brennereien (Glenkinchie, Auchentoshan), von denen nur noch Auchentoshan drei Brennblasen hat. Wichtig! Bei der Destillation ist zu beachten, daß reiner Alkohol nur nach Alkohol schmeckt. Ein Single Malt Whisky schmeckt nur nach Whisky, weil er noch schwerere Öle und Fette sowie leichte Esther und andere Geschmacksstoffe aus dem Wash enthält. Je höher man einen Whisky brennt, um so mehr verliert er von seinem individuellen Charakter. Die spezielle Form der Pott Stills ist für den Geschmack des entstehenden Whiskys beim Brennvorgang in erster Linie verantwortlich. Eine lange schlanke Form erzeugt einen weichen reinen Alkohol (z. B. Glenmorangie), wogegen eine kurze gedrungene Pott Still einen kräftigen, intensiven Geschmack erzeugt (z. B. Lagavulin). Wichtig für den Geschmack ist auch die Intensität des Heizens. Heizt man sehr stark, so werden sehr viele Begleitstoffe und Fuselöle aus dem Wash herausgetrieben. Der Whisky wird sicherlich nicht so weich sein, wie ein langsam erhitzter. Ein typischer normaler und vorsichtiger Brennvorgang dauert in einer Spirit Still mehrere Stunden (4 bis 8h). Die Wash Stills fassen in der Regel zwischen 20.000 und 30.000 Litern, wogegen die Spirit Stills nur 10.000 bis 20.000 Liter der höherkonzentrierten Low Wines fassen. Nach 15 bis 25 Jahren, wenn die Wandstärke des Kupfers auf 4 bis 5 mm abgenommen hat, müssen die Pott Stills ersetzt werden. Der Brennmeister (Stillman) achtet dabei sehr genau darauf, daß die Form der Brennblase nicht verändert wird und sich somit keine Geschacksveränderung ergibt. Es wird sogar davon erzählt, daß Beulen und Dellen in den Brennblasen von den Stillmen in die erneuerten Brennblasen übernommen werden.
Alkoholtresor der Fettercairn Brennerei Die Ausgangsseite der Brennblasen ist staatlich verplombt, damit kein unversteuerter Whisky seinen Weg in die durstigen Kehlen der Schotten findet. Um aber dennoch die Qualität des Low Wines und des Spirits beurteilen zu können, werden die Leitungen durch Glaskästen, die sogenannten Spirit and Sample Safes geleitet. In diesen, meist aus poliertem Messing und Glas hergestellten Safes, kann der Stillman die Qualität des Destillates begutachten und durch Ventile und Hebel den Flüssigkeitsstrom zurück in die Brennblase oder in die Sammelbehälter (Spirit Receiver) leiten. Dies alles geschieht allein durch optische Begutachtung und Meßinstrumente. Ein Stillman kann nicht probieren! Im Sample Abteil des Safes kann er die Temperatur messen und Proben ziehen an denen er mit Spindeln (Hydrometern) die Dichte des Destillats und damit den Alkoholgehalt bestimmen kann. Wichtig ist, daß der Stillman den sogenannten Middle Cut sauber herausschneidet und dem Spirit Receiver zuführt. Dieses rechtzeitige Umstellen ist die wichtigste Aufgabe des Stillmans. Sie entscheidet maßgeblich darüber, ob die Charge nur gut oder jedoch hervorragend wird. Etwa 30 Minuten dauert es, bis der Vorlauf durchgelaufen ist. Anschließend wird für etwa 3 Stunden der Middle Cut abgezogen. Der anschließende Nachlauf wird der Spirit Still erneut zugeführt. Er enthält höhere Konzentrationen von Propanol, Isopropanol und Fusel Ölen. Das erste Destillat aus der Pott Still kann den leichtflüchtigen und giftigen Methyl-Alkohol enthalten, der bei reichlichem Genuß zur Erblindung führt. Die heutigen modernen Hefen wurden aber allesamt so gezüchtet, daß sie keinen Methyl-Alkohol mehr erzeugen. Die Abtrennung des Vorlaufs hat somit heute nur noch geschmacklichen Charakter. Der Nachlauf aus der Pott Still enthält die Fuselöle, die für die Kopfschmerzen verantwortlich sind. Da bei den Single Malt Whiskies der Nachlauf recht früh gestoppt wird, neigen fast keine Menschen nach dem Genuß von Single Malt Whisky zu Kopfschmerzen. |
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