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Die alkoholische Gärung
Die Gärbottiche von Glenkinchie Das fertige Malz wird in einer Getreidemühle zu Malzmehl, dem Grist, gemahlen und mit heißem Wasser im Maischebottich (Mash Tun) vermischt. Der Grist darf nicht zu grob sein, denn dann kann nicht der gesamte Zucker herausgelöst werden. Ist der Grist zu fein, so verklebt er und der Zucker kann ebenfalls nicht 100%tig gelöst werden. Dreimal wird der Malzbrei in der Mash Tun mit Wasser ausgelaugt, bevor die Zuckerlösung durch einen Kühler abgekühlt wird. Das erste Mal wird heißes Wasser mit einer Temperatur von etwa 65° C verwendet; das zweite Mal beträgt die Temperatur schon 80° C. Beim letzten Mal wird die Temperatur auf knapp Siedetemperatur (95° C) erhöht. Beim dritten Mal wird nur noch sowenig Zucker gelöst, daß man die schwache Zuckerlösung ein wenig abkühlen läßt und sie für den ersten Durchgang der nächsten Charge verwendet. In die anschließend auf 20° C abgekühlte Zuckerlösung darf erst die Hefe zugesetzt werden, da die Hefe die hohen Temperaturen nicht überleben würde. Auf etwa 13.000 Liter Zuckerlösung werden 50 kg spezieller Hefekulturen zugesetzt. Der ausgelaugten Maische wird in gesonderten Fabriken das Wasser entzogen und der verbleibende Rest wird zu Tierfutter verarbeitet. Die Abluft dieser Fabriken ist meilenweit zu riechen. Die so entstehende Flüssigkeit wird vom Schotten Wort genannt und wird für die nächsten zwei bis vier Tage in großen Holzbottichen, den Wash Backs, bis zum Abschluß der Gärung gelagert. Während der alkoholischen Gährung verwandeln die Hefestämme den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (CO2), einem geruchlosen und farblosen Gas. In Bierbrauereien und großen Grain Brennereien wird das entstehende CO2 zur industriellen Verwertung aufgefangen. Nicht so bei den Malt Brennereien, die in der Regel dafür zu klein sind. Eine Ausnahme macht Tomatin, die das CO2 sammeln. Die Wash Backs sind mit Deckeln versehen, damit keine Essigbakterien eindringen und damit der Gärschaum nicht überquillt. Zusätzlich haben die Wash Backs oben einen großen, waagerecht laufenden Propeller, der den Schaum immer wieder kleinschlägt. Die Gärbottiche sind normalerweise aus Oregon Pine oder Zypresse gefertigt, da diese Hölzer besonders gegen Pilze beständig sind. Seit jüngster Zeit wird als Material auch rostfreier Stahl verwendet, da dieser nicht so sehr mit chemischen Mitteln imprägniert bzw. gereinigt werden muß. Ist die Gährung nach etwa 48 bis 96 Stunden abgeschlossen, so hat das "Bier", der Schotte nennt es Wash, einen Alkoholgehalt von etwa 8 - 9 % und kann den Brennblasen zugeführt werden. |
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