Die Early Times Brennerei ist eine der wenigen wirklich großen Bourbon Brennereien. Haben Brennereien wie Wild Turkey oder Four Roses schon mehrere große Gärbehälter, so setzt Early Times hier ganz andere Maßstäbe. Insgesamt 12 Gärbehälter mit je 160.000 Litern Fassungsvermögen zeugen von einer Größe, die nur noch von den großen Jim Beam Werken erreicht werden.

Das Brennereigebäude wurde 1931 von dem berühmten Architekten Frederik Olmsted erbaut.

In den Getreidesilos lagert sowohl das ungemahlene, frische Getreide (große Behälter links) als auch fertige Mischungen (kleine Behälter rechts). Mit der Verladevorrichtung kann auch gemahlenes Getreide zu anderen Brennereien ausgeliefert werden.

Die Anlieferung des Mais erfolgt in der Regel per LKW. Die Gerste wird jedoch per Eisenbahn angeliefert, da dies über weite Strecken preiswerter ist.

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Alle Getreidelieferungen werden stichprobenhaft untersucht, um eine gleichbleibende Qualität sicher zu stellen. Die Getreidemischung für den Old Forester beträgt

72% Mais, 18% Roggen, 10% Gerstenmalz.

Sämtliches Getreide wird mit einer Siebmaschine gereinigt.

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Die Early Times Brennerei züchtet ihre eigenen Hefestämme in großen Mengen. Beginnend mit einer Getreidekorn großen Menge an gefrorener Hefe wird ein Reagenzglas angesetzt. Dieses wird über eine Glasflasche mit Nährlösung (Malzextrakt) in einer ersten Stufe vermehrt. Die zweite Vermehrung erfolgt in drei Donas mit je 560 Liter Inhalt.

Im Gegensatz zu den kleineren Bourbon Brennereien hat Early Times acht große Hefezuchtbehälter mit je 5.600 Litern Fassungsvermögen, in denen unter Zugabe von Malz und Roggen die Hefen aus den Donas auf industrielle Mengen vermehrt werden. Ein Vermehrungsvorgang in dieser dritten Stufe dauert 12 Stunden.

3.800 Liter fertige Hefezucht kommen auf einen Gärbehälter mit 160.000 Litern Volumen.

Damit die Hefestämme nicht durch Essigbakterien verschmutzt werden, können die Glasgefäße in einem Autoklaven sterilisiert werden.

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Bevor der Gärungsprozeß beginnen kann, müssen die einzelnen Getreidesorten gekocht werden, um die Stärke im Getreidekorn vorzubereiten. Die Getreidesorten werden nacheinander eingefüllt. Die Menge wird abgewogen. Pro Bushel Getreide (35,24 Liter) werden 29 Gallonen Wasser (110 Liter) zugesetzt.

Der eigentliche Kochvorgang in den 40.000 Litern fassenden Behältern dauert nur 25 Minuten und findet bei leichtem Überdruck und 114°C statt. Zusammen mit Aufheizen und Abkühlen verstreichen jedoch zwei Stunden, bevor die Flüssigkeit in die Fermenter umgepumpt werden kann.

Die Beschickung der Behälter mit den verschiedenen Getreidesorten erfolgt vollautomatisch über Transportbänder.

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In den zwölf je 160.000 Liter fassenden Gärbehältern dauert die alkoholische Gärung etwa 60 Stunden. Die Gärbehälter sind innen mit Kühlschlangen versehen, um die Reaktionswärme abzuführen. Die Behälter sind so groß, daß eine natürliche Kühlung an der Außenseite nicht ausreicht.

Am Ende der Gärung hat das Bier einen Alkoholgehalt von etwa 9,5%. Während der Gärung wird das Ergebnis regelmäßig 'gerochen', um die Entwicklung von Essigbakterien frühzeitig zu erkennen.

Ist ein Gärbehälter von Essigbakterien befallen, so wird er abgepumpt und per LKW zur Erzeugung von Industriealkohol abtransportiert.

Nach einem Gärvorgang wird der Fermenter mit Heißdampf Sterilisiert, um sämtliche etwaig entstandene Essigbakterien abzutöten. Diese Vorgehensweise ist weitaus schonender für den Whiskey als die sonst übliche Reinigung der Behälter mit chemischen Substanzen.

Early Times hat eine eigene Trocknungsanlage für die Abfallprodukte der Destillation. Farmer aus der Umgebung holen mit ihren LKWs die zu Tierfutter verarbeiteten Überreste ab. Das Tierfutter ist bei den Farmern besonders beliebt, da es hohe Konzentrationen an Fett, Proteinen und Spurenelemente enthält.

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